Nowoczesna kuchnia to nie tylko sztuka,ale także cała nauka z własnymi terminami i definicjami. Coraz częściej rozmowy szefów kuchni przypominają szyfrowanie spyware i bardzo trudno jest zrozumieć ich zwykłego człowieka. Jednak wiedza ta może być przydatna w zwykłej kuchni. Tak więc, do przygotowania popularnych zup, puree byłoby miło wiedzieć, co przechodzisz. Pomoże to przygotować pyszne danie zgodnie ze wszystkimi zasadami kuchni francuskiej.

Znaczenie i technologia

Co to wszystko oznacza? Słownik kulinarny podaje taką definicję. Passer - to smażenie warzyw na różnych tłuszczach lub olejach roślinnych w temperaturze 120 stopni, aby zmiękczyć, a następnie przejść przez sito lub blendera. Jednak w tym sformułowaniu wiele wciąż pozostaje niezrozumiałych.

W rzeczywistości sam proces wygląda tak. Na suchej patelni trzeba podgrzać olej roślinny, następnie dodać drobno pokrojone warzywa i smażyć je, mieszając, aż staną się miękkie. Bardzo ważne jest, aby skorupa nie została uformowana. Passer to nie to samo co smażenie. Pod koniec gotowania, muszą być zmiksowane w puree, na przykład za pomocą zanurzalnego blendera.

Do pasteryzacji pożądane jest użycie oliwkilub olej słonecznikowy. W przeciwieństwie do kremowych nie zmienia naturalnego smaku i zapachu warzyw. Nie wszystkie produkty podlegają takiej obróbce cieplnej. Zasadniczo, do wklejania używać startych marchwi, cebuli, rzepy, pomidorów, kalafiora i buraków. Zwyczajowo jest też przechodzić mąkę. Ale tutaj są specjalne funkcje.

Mąka Passevka

W przeciwieństwie do warzyw mąka jest smażonasucha patelnia z grubym dnem. Nie wchodzi w interakcje z tłuszczami, a jego smak pogarsza się. Istnieje kilka stopni palenia - od lekko kremowego do brązowego. W białej zupie kremowej dodajemy tylko lekko paloną mąkę, aw ciemniejszej zupie pomidorowej-puree - już brązową mąkę.

Bardzo ważne jest, aby poprawnie go przekazać. Tak to wygląda. Mąkę należy cały czas mieszać, tak aby w końcu była równomiernie ogrzana i miała jednolity odcień. Podczas przechodzenia nie powinien tworzyć grudek i wydawać się nierówny pod względem koloru. Dodaj do zupy powinna być, wcześniej rozcieńczona w niewielkiej ilości bulionu lub wody.

Po co to jest?

Znaczenie słowa "przechodzień" przez wielu szefów kuchnijest często interpretowany jako prażenie. Jednak w przeciwieństwie do tych drugich, Passeringi lepiej ujawniają smak i aromat warzyw, zachowując przy tym ich użyteczne właściwości. Ponadto taka obróbka cieplna nie oznacza zakończenia do pełnej dostępności. Bez niej jednak pełnowartościowa zupa nie może się zepsuć.